燻製水の特性

なぜ肉が柔らかくなるのか?

燻製水は、酢酸が含まれており、酢酸がタンパク質のアミノ酸結合を壊し結果肉を柔らかくします。

燻製水により肉自身のタンパク質分解酵素が活性化し筋繊維を分解するので肉が柔らかくなります。

肉の結合組織のコラーゲンが燻製水により分解されるので、加熱するとゼラチン化が促進されます。

PH3,2の酢酸ではあるが酸味はありません。

燻製水を使った食品の保存性

燻製水には、フェノール類など芳香族化合物が多く含まれています。

芳香族化合物以外にもアルデヒト類やケトン類などの成分が複数検出されています。

これらの成分により燻製水を添加した食品の保存性が向上する事がわかります。

製品ラインナップ

●スプレーボトル(60ml)

●500ml(店舗用)

●10L(業務用)※購入ご希望の方はお問合せください

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